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ก้าวเข้าสู่โลกแห่งเรื่องราวอันไม่มีที่สิ้นสุด

ฟังและอ่าน

Mariana Koppmann

Como saben profesionales y aficionados, cocinar es también hacer ciencia: se trata de experimentar con sabores y texturas, probar, ajustar y volver a probar recetas hasta dar con el resultado esperado, ese que despierte aplausos en la mesa. Este libro viene a ofrecer conocimientos y herramientas para el mejor encuentro entre la ciencia y la cocina.
El Manual aplicado de gastronomía científica explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes que tenés en la alacena y en la heladera, tratarlos y transformarlos en platos únicos. Se incluyen en estas páginas, por ejemplo, los procesos para preparar panes o delicias de la pastelería y un detallado e infalible paso a paso para lograr la masa madre. No faltan a la cita las técnicas para elaborar lo que en la jerga culinaria se llama geles, espumas y emulsiones (más sencillo: gelatinas, flanes, cremas, merengues, mayonesas y más). También se revelan los secretos para crear frituras y rebozados originales, y las claves del uso de nitrógeno líquido y la cocción al vacío en las cocinas domésticas. Así, este volumen es la aplicación práctica de los contenidos de su libro-hermano, elManual básico de gastronomía científica, dedicado a los ingredientes fundamentales, y completa una dupla formidable para tener siempre al alcance de la mano.
Después de recorrer esta Biblia culinaria, tu experiencia en la cocina no volverá a ser la misma.

Siglo XXI Editores

Ciencia que Ladra

Manual aplicado de gastronomía científica: Los procedimientos

En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y "maridajes" que despierten los sentidos.
Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes –de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidón y los azúcares–, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica, rigurosa pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal –la otra parte de la ecuación culinaria– y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos.
Verdadera Biblia culinaria para tener siempre al alcance de la mano, este volumen presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes, sin dejar de lado una de las razones más poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos, finalmente, por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas.

Manual básico de gastronomía científica: Los ingredientes

Alicia Cruzado

Durante mucho tiempo, la astronomía y la astrología fueron casi indistinguibles. En el siglo XVII, el método científico las separó definitivamente e instaló la astronomía en el campo de las hipótesis, los modelos y las teorías. Hoy, el mismo cielo provee a la astronomía de datos que ella mide y compara, y a la astrología, de materiales para construir descripciones del carácter e incluso predicciones sobre la vida de las personas. Mientras para algunos estas distancias son insalvables, para otros no tienen por qué serlo. ¿Puede la ciencia poner a prueba a su antigua aliada?
En este libro, la astrónoma Alicia Cruzado nos lleva de la mano a través del Sistema Solar tal como hoy lo conocemos y, en ese viaje, analiza y cuestiona las afirmaciones astrológicas. Así, explica qué son las constelaciones, qué significa exactamente que el Sol "esté" en una u otra cuando alguien nace, qué influencia (si alguna) tienen efectivamente las estrellas y planetas sobre nosotros, y relata algunos experimentos de laboratorio hechos para probar conceptos astrológicos.
Con una prosa clara y referencias a los increíbles avances de la astrofísica y la mecánica cuántica de las últimas décadas, la autora desafía a creyentes y no creyentes en la astrología a suspender sus ideas y dejar que la ciencia las confirme o refute. Y, en el camino, disfrutar de la sensación de inmensidad de una noche estrellada, esa que todos los seres humanos conocemos y compartimos desde el inicio de los tiempos.

Astronomía para astrólogos: Un paseo científico por el sistema solar para poner a prueba el zodíaco

Lu Ciccia

¿Está el sexo en la naturaleza? ¿Quién dijo que hay dos géneros, o dos orientaciones sexuales? ¿Somos resultado de nuestras hormonas? ¿Cuánta biología hay en nuestro comportamiento, nuestros deseos, nuestra subjetividad? ¿Hay cerebros rosas y celestes? ¿Los genes determinan nuestras características, nuestro modo de ser, nuestras pasiones?
La invención de los sexos responde a estas preguntas revisando evidencia y discutiendo interpretaciones. Al hacerlo, muchas de las nociones que aceptamos como verdades científicas se revelan endebles y sesgadas, cuando no escandalosamente falsas. Lu Ciccia recorre la historia de la ciencia y desmenuza los argumentos con los que el discurso científico sobre la diferencia sexual construyó legitimidad para el sistema de valores androcéntrico y la supremacía del cis varón. En paralelo, revisa los modos en que, a lo largo de esa historia, los feminismos interpelaron y cuestionaron, con distintos énfasis, la naturalización de las jerarquías. Para responder a estos desafíos, en el periplo de la modernidad, el binarismo se asentó sucesivamente en la genitalidad, en las hormonas, en la genética y, por fin, en el cerebro. Lejos de lecturas complacientes, Lu anota también las limitaciones de las distintas vertientes del movimiento feminista para producir una lectura verdaderamente revolucionaria de los cuerpos y de la diversidad.
Con rigor y claridad, Lu Ciccia explora desde la cognición y la conducta hasta el ámbito biomédico, y pone énfasis en las consecuencias que la mirada androcéntrica ha tenido y tiene sobre la descripción de qué son las enfermedades, cómo y a quiénes afectan, y cómo se tratan. Sin dejar de lado el materialismo, cuestiona la distinción tajante entre naturaleza y cultura. De allí en más, ninguna relación de causalidad queda en pie. Porque la mente es más que el cerebro, y porque el destino no está escrito en la biología.

La invención de los sexos: Cómo la ciencia puso el binarismo en nuestros cerebros y cómo los feminismos pueden ayudarnos a salir de ahí

Gastón Intelisano

Pipa, lupa, mirada sagaz y reflexiva… Si nos preguntaran de qué personaje se trata, no dudaríamos: Sherlock Holmes, prototipo del detective que se valía de su capacidad de observación y poder de deducción para resolver los casos más extraños. Pero desde Sherlock (y tantos otros), mucha ciencia ha corrido bajo el puente. Hace algunos años, otros personajes hicieron su aparición en la escena del crimen. Vestidos como astronautas con trajes descartables, guantes de látex, gafas, barbijo, cofia y maletín, los técnicos forenses realizan su coreografía: inspeccionan el cuerpo, toman fotografías, recogen cabellos, levantan huellas digitales, buscan rastros de ADN y… ¿descubren al asesino? 

La ciencia forense no es mágica y no siempre existe evidencia que conduzca directamente al culpable, pero sin duda sus aportes son fundamentales para esclarecer un delito. ¿Alcanza con un cabello para identificar a una persona? ¿Qué significa que "los cuerpos hablan" en la mesa de autopsias? ¿Con unas gotas de sangre es posible reconstruir un asesinato? ¿Es cierto que las moscas pueden decirnos cuánto tiempo lleva muerta una persona? ¿Cuánto hay de verdad y cuánto de mito en las exitosas series y películas en las que se investigan crímenes? 

De la mano de Gastón Intelisano, especialista en criminalística, pericias forenses, autopsias (y como punto bonus, escritor de novelas policiales), este libro nos propone un esclarecedor recorrido por el complejo mundo de la ciencia del crimen, tan mostrado en la ficción como desconocido en la realidad. Como dice nuestro autor, el crimen perfecto no existe. Lo que hay son malas investigaciones.

Elemental, mi querida ciencia (forense): Todos los secretos para esclarecer crímenes científicamente

Luis G. Wall

Fanáticos del alcohol en gel, ¡sepan que la batalla está perdida! Es necesario asumirlo: los microorganismos nos superan ampliamente en número (en un gramo de suelo, algo así como una cucharita de té, viven diez mil millones de bacterias y ni siquiera están amontonadas); son más resistentes (algunas soportan condiciones muy extremas: viven en salinas, hielos antárticos o profundidades marinas, lugares en los que durante muchísimo tiempo se pensó que no había vida), y como si esto fuera poco, se comunican e interaccionan entre sí y con organismos superiores, como las plantas, los hongos y… los humanos mismos, creando verdaderas comunidades. 

Con información actualizada, Luis Wall es nuestro guía de lujo por el complejo inframundo biológico que habita el suelo y que hasta hace poco nos resultaba desconocido. En este libro nos explica qué es el microbioma, concepto fundamental para entender el funcionamiento de la vida microbiana. Pero hay algo más que el autor revela: los microorganismos pueden ayudarnos a solucionar problemas como el calentamiento global y la contaminación ambiental. Es cierto que las bacterias son seres tanto más simples que las personas, pero también lo es que interaccionan mucho y de muy diversas maneras con su entorno. Comprender esas redes de interacción nos permitirá conocer un poco mejor el planeta y quizá nos sirva de espejo para entender las relaciones humanas. A fin de cuentas todos estamos hechos de ADN y de las mismas moléculas.

Historias del inframundo biológico: Más bacterias, las mismas plantas, mi exmujer, mi novio, el cocinero y más amantes

Sebastián Lipina

Son nuestros genes los que dictan que tengamos cierto color de pelo, condiciones para la música o el básquet, predisposición a enfermarnos de algunas cosas. Pero no sólo de genes se hace el hombre (ni la mujer), y el que logremos ser personas autónomas, capaces de concebir y construir proyectos de vida, depende de mucho más. El afecto, el pan, el estímulo intelectual y hasta las vacaciones (o sea, el ambiente en que nos criamos) son desde muy temprano fundamentales para el crecimiento de ese sistema nervioso que nos hará ser quienes somos. Pobre del cerebro cuando faltan, aunque hoy sabemos que hay mucho que puede hacerse.

Este libro describe las bases neurobiológicas del desarrollo humano y cómo las condiciones ambientales inciden en el crecimiento y las oportunidades en cada momento del ciclo vital, incluso antes del nacimiento. Con palabras sencillas que reúnen años de investigación, explica que nuestro cerebro, desde su formación, es sensible al estrés, al maltrato, a la carencia física y afectiva, a la desnutrición. Pero no se detiene en un diagnóstico funesto: con pruebas de primera mano, argumenta que al conocer los destructivos mecanismos de la privación en la infancia podemos contener y contrarrestar sus efectos. La ciencia no puede eludir esa tarea. Por eso, Sebastián Lipina reseña, de modo accesible para cualquier lector, diferentes iniciativas y programas sistemáticos y sus sorprendentes logros.

Con las herramientas de la neurociencia, de la sociología y de la ética, el autor nos abre los ojos a las facetas menos conocidas de la desigualdad, y propone una suerte de "agenda neurocientífica de la pobreza" que nos permita actuar para mejorar la vida de las personas y, sobre todo, para que vivamos en un mundo más justo.